느타리버섯 봉지재배법 생육관리와 수확 및 저장

 

온습도·환기 통제할 시설 갖춰야

이남주씨는 32년째 버섯을 재배해 온 버섯 전문가이다. 국내에서 처음으로 느타리버섯 봉지재배법을 개발, 병재배에 비해 4~5배 높은 가격을 받고 있다. ‘자연아래버섯’ 대표로 느타리버섯 외에 영지, 상황, 표고버섯 등을 재배하고 있다.

　대부분의 버섯은 줄기보다 갓 속에 좋은 성분들이 많이 들어 있다고 알려져 있다. 그러나 시중에 판매되는 버섯 대부분은 갓이 적고 대가 긴 모양이다. 상인들이 갓이 크면 잘 부서지자 갓이 적고 대가 긴 버섯을 선호하면서부터 변형되어 지금까지 이어지고 있는 것이다.

　중요한 것은 버섯은 자연과 가장 가까운 것을 생산해야 하며, 그렇게 하려면 배양체의 크기가 중요하다는 것이다. 느타리버섯 봉지재배는 배양체의 크기를 조절하기 쉽고 균상재배의 약점도 보완할 수 있다. 시설비가 차지하는 비중이 다소 높지만 연중생산이 가능하고 균 배양과 버섯 생산의 분업화가 가능해 재배가 늘고 있다. 병해충에 의한 실패위험이 적고 자동화율이 높아 노동력도 적게 드는 이점이 있다. 느타리버섯 봉지재배법을 소개한다.

　

　양질의 버섯을 수확하려면 온습도, 환기, 광 등을 통제할 수 있는 완벽한 자동화시설이 되어야 한다. 그러나 과다한 비용이 들 뿐 아니라, 여러 주기 버섯을 생산할 때 버섯 성장 및 주기단계에 따라 온습도·환기·관수량이 가감되어야 하기 때문에 자동화는 큰 의미가 없다. 또 탄산가스 축적량 및 환기와 풍속이 버섯에 미치는 영향 등 변수가 너무 다양하다. 현재는 경험에 의한 기술적 관리가 필요하다. 그러나 연중 생산체계를 갖추어야 하는 전업농이라면 재배사의 유형과 관계없이 가온기와 냉방기를 설치해야 한다.



　◆표준하우스=폭은 5.5~6ｍ, 길이는 노동인원에 따라 10~15ｍ로 하여 6칸이면 가족 형태의 전업시설이 된다(장기 수확형은 1실 수확기간이 2달로 6실이면 적당하고, 단기 수확형은 1실 수확기간이 15일로 3실이면 적당하다. 3인의 노동력이면 1실 입상면적은 균상 83㎡(25평) 정도가 좋다).



　◆온냉방과 가습시설=가온시설은 균상 165㎡(50평) 전후일 때 2만㎈ 가정용 기름보일러 또는 12㎾의 전기히터가 필요하다. 냉방시설은 균상 165㎡일 때 냉방기는 반 밀폐형 7.5마력, 실내기는 S타입으로 7.5마력으로 한다. 온냉방기로 인한 바람은 덕트를 설치하여 배지나 버섯에 영향이 적도록 한다.

　가습시설은 고압분무기로 관수해 수분을 공급하고 습도를 유지·관리한다. 이때 보조수단으로 가습기를 설치한다. 버섯에 세균성 병해가 없었을 때에는 적온·적습이면 다량의 수확이 되었는데 요즘에는 버섯을 기를 수 있는 환경의 폭이 좁아져 재배사 내의 건조에 대비해 가습시설을 설치하는 게 좋다. 균상 넓이가 165㎡ 전후라면 미세발출 가습기 2대면 충분하다. 가습시설은 어디까지나 보조기구로 생각하고 과습이 지속되면 다른 세균의 감염이 쉽게 돼 버섯 재배에 실패하기 쉽다.



　◆환기시설=강제 환기시설에는 밑쪽 사각 모서리에서 빼내는 환풍기가 필요하다. 또 기류가 형성될 우려가 있는데, 음압일 경우 흡입구는 실내 전체에 공기가 골고루 흐르도록 유공관과 같이 작은 구멍이 뚫린 덕트를 설치하거나 크기가 작은 여러 개의 환기구를 내어 하우스 내의 정체되는 공기가 없도록 한다. 양압일 경우에도 공기가 균일하게 빠지도록 한다. ※ 측정기구를 설치해 탄산가스를 제어하는 것이 바람직하다. 그렇지 못할 때는 1분 이하 단위의 타이머를 사용하는 게 좋다. 10분 단위 이상의 타이머는 실내의 공기가 맑고 탁함이 반복되어 버섯에 충격을 준다. 탄산가스의 변화에 따라 환풍기가 작동되는 시설을 할 경우도 탄산가스가 아닌 다른 유해 가스의 피해도 고려해야 한다. 자연식 환기라면 창문은 천창과 측창이 하우스 전체에 고루 설치되도록 한다.



　◆조명과 균상시설=재배사를 관리하는데 불편함이 없을 정도의 밝기면 된다. 광은 버섯대의 길이에 영향을 줄 뿐만 아니라 색깔에 영향을 줌으로 광질은 청색이 좋으나 해충의 유인력이 강하다. 발광다이오드(LED)나 일반전구로 균상 전체에 골고루 비치도록 설치해도 무방하다. 광이 너무 밝으면 물곰팡이가 생기기도 한다.

　균상시설은 제한이 없으나 버섯 관리에 있어서 수확하기, 관수하기, 입·폐상 하기가 수월하고 유해 가스 피해를 덜 받는 형태가 좋다. 배지가 굴러 떨어지지 않을 정도의 기울기와 서서 수확할 수 있는 높이면 좋다. ☎031-886-5083

 

 

마른재료·물 혼합시 수분 65%로

배지를 만들 때는 마른 재료를 비율대로 혼합기에 넣고 마른 상태로 5분 정도 혼합하다 물을 넣고 1시간 30분 이상 혼합한다. 이때 수분이 65％가 되게 하고 배지재료의 안까지 수분이 스며들게 하는 게 중요하다.

　◆배지 조성=단기 수확형 배지는 톱밥:비트펄프:면실박의 비율을 50:30:20(압축재료는 불어난 용량비)으로 하면 1주기 수확량이 많다. 단기 수확형 배지는 재배사 이용률이 높고 계획 생산에 적합하다. 첫 주기 성장이 왕성하고 수확량이 많으며 질도 우수하지만 배지의 강도가 약하고 병해에 저항력이 떨어져 여러 주기 생산이 어려운 게 단점이다.

　장기 수확형 배지는 톱밥:비트펄프:면실피:면실박의 비율을 12:30:50:8로 하면 1회 수확으로 400ｇ을 생산할 수 있다. 4주기까지 버섯이 꾸준히 생산되고 6주기까지 경제성이 좋으며 전체 수확량이 1㎏ 이상으로 높다.

　봉지재배는 배지 형태가 주로 원통형이다. 배지 중량에 따라 배양 및 생육 특성, 수량 등의 특성이 달라지고 배지 길이가 길수록 배양기간이 길어진다. 배지량이 많을수록 수량은 증가하나 회수율은 감소한다.

　1㎏에서 회수율이 제일 좋으나 버섯의 질은 떨어진다. 고유의 균상 버섯 형태를 유지하려면 2㎏ 이상 돼야 한다. 품종과 재배 형태가 결정되면 마른 재료를 비율대로 혼합기에 넣고 마른 상태로 5분 정도 혼합하다 물을 넣고 1시간 30분 이상 혼합해 수분이 65%가 되게 한다. 밤알 크기로 배지를 집어 힘껏 힘을 가했을 때 물방울이 방울방울 떨어지면 수분이 65%이고, 쪼르륵 흐르면 75%로 본다.

수분은 배지재료 안까지 침투해야 한다. 수분이 많으면 세균 피해를 받기 쉽고 적으면 균이 잘 자라지 못하고 곰팡이 피해를 받는다.



　◆입봉·살균 작업=배합이 끝난 배지는 바로 입봉 작업을 한다. 입봉 작업이 지연되면 수분을 보충하고 배합기를 계속 돌려 배지의 혐기화를 막는다. 다질 때는 배지의 모양이 형성될 정도로 가볍게 하고, 통기성을 위해 크기에 따라 1~4개의 구멍을 뚫는다.

　입봉이 끝난 배지는 2시간 이내에 살균한다. 살균 방법으로는 저온살균(60℃), 상압살균(98℃), 고압살균(121℃)이 있다. 고압살균 방법은 배지 내 멸균이 목적이다. 121℃에서 100분 정도 하면 된다. 이때 살균기 내의 온도를 서서히 올려 가면서 배기량을 늘려 기내의 공기를 배출시켜 진공에 가깝게 해야 한다. 배지재료는 대부분 단열이 잘되는 특성이 있어 멸균 저해 요인이 생길 수 있으므로, 121℃에서 1시간을 유지해도 내열성이 강한 균들은 살아남을 수 있다. 배지의 단백질 변화나 열에 약한 비타민류의 파괴를 염려할 수 있으나 실험 결과 121℃에서 90분간 살균해도 별문제가 없는 것으로 판명됐다. 아미노산 중 시스틴 등이나 비타민B1(티아민)은 50% 이상 감소했으나 잔존 성분으로도 균사 생장에는 지장이 없다.

　상압살균 방법은 고압의 위험 없이 멸균에 가깝게 살균할 수 있지만 시간과 연료비가 많이 든다.

살균이 끝나면 냉각실로 옮긴다. 배지 냉각은 냉각실에서 안전하게 버섯균을 접종할 수 있도록 배지 온도를 20℃로 내려 주는 과정이다. 배지 온도를 80℃에서 단시간에 20℃로 떨어뜨리다 보면 배지 내부의 수축 때문에 배지 용적 약 50%의 공기가 배지 내로 유입되기 때문에 냉각실은 청결하게 관리한다.

 

 

마른재료·물 혼합시 수분 65%로

배지를 만들 때는 마른 재료를 비율대로 혼합기에 넣고 마른 상태로 5분 정도 혼합하다 물을 넣고 1시간 30분 이상 혼합한다. 이때 수분이 65％가 되게 하고 배지재료의 안까지 수분이 스며들게 하는 게 중요하다.

　◆배지 조성=단기 수확형 배지는 톱밥:비트펄프:면실박의 비율을 50:30:20(압축재료는 불어난 용량비)으로 하면 1주기 수확량이 많다. 단기 수확형 배지는 재배사 이용률이 높고 계획 생산에 적합하다. 첫 주기 성장이 왕성하고 수확량이 많으며 질도 우수하지만 배지의 강도가 약하고 병해에 저항력이 떨어져 여러 주기 생산이 어려운 게 단점이다.

　장기 수확형 배지는 톱밥:비트펄프:면실피:면실박의 비율을 12:30:50:8로 하면 1회 수확으로 400ｇ을 생산할 수 있다. 4주기까지 버섯이 꾸준히 생산되고 6주기까지 경제성이 좋으며 전체 수확량이 1㎏ 이상으로 높다.

　봉지재배는 배지 형태가 주로 원통형이다. 배지 중량에 따라 배양 및 생육 특성, 수량 등의 특성이 달라지고 배지 길이가 길수록 배양기간이 길어진다. 배지량이 많을수록 수량은 증가하나 회수율은 감소한다.

　1㎏에서 회수율이 제일 좋으나 버섯의 질은 떨어진다. 고유의 균상 버섯 형태를 유지하려면 2㎏ 이상 돼야 한다. 품종과 재배 형태가 결정되면 마른 재료를 비율대로 혼합기에 넣고 마른 상태로 5분 정도 혼합하다 물을 넣고 1시간 30분 이상 혼합해 수분이 65%가 되게 한다. 밤알 크기로 배지를 집어 힘껏 힘을 가했을 때 물방울이 방울방울 떨어지면 수분이 65%이고, 쪼르륵 흐르면 75%로 본다.

수분은 배지재료 안까지 침투해야 한다. 수분이 많으면 세균 피해를 받기 쉽고 적으면 균이 잘 자라지 못하고 곰팡이 피해를 받는다.



　◆입봉·살균 작업=배합이 끝난 배지는 바로 입봉 작업을 한다. 입봉 작업이 지연되면 수분을 보충하고 배합기를 계속 돌려 배지의 혐기화를 막는다. 다질 때는 배지의 모양이 형성될 정도로 가볍게 하고, 통기성을 위해 크기에 따라 1~4개의 구멍을 뚫는다.

　입봉이 끝난 배지는 2시간 이내에 살균한다. 살균 방법으로는 저온살균(60℃), 상압살균(98℃), 고압살균(121℃)이 있다. 고압살균 방법은 배지 내 멸균이 목적이다. 121℃에서 100분 정도 하면 된다. 이때 살균기 내의 온도를 서서히 올려 가면서 배기량을 늘려 기내의 공기를 배출시켜 진공에 가깝게 해야 한다. 배지재료는 대부분 단열이 잘되는 특성이 있어 멸균 저해 요인이 생길 수 있으므로, 121℃에서 1시간을 유지해도 내열성이 강한 균들은 살아남을 수 있다. 배지의 단백질 변화나 열에 약한 비타민류의 파괴를 염려할 수 있으나 실험 결과 121℃에서 90분간 살균해도 별문제가 없는 것으로 판명됐다. 아미노산 중 시스틴 등이나 비타민B1(티아민)은 50% 이상 감소했으나 잔존 성분으로도 균사 생장에는 지장이 없다.

　상압살균 방법은 고압의 위험 없이 멸균에 가깝게 살균할 수 있지만 시간과 연료비가 많이 든다.

살균이 끝나면 냉각실로 옮긴다. 배지 냉각은 냉각실에서 안전하게 버섯균을 접종할 수 있도록 배지 온도를 20℃로 내려 주는 과정이다. 배지 온도를 80℃에서 단시간에 20℃로 떨어뜨리다 보면 배지 내부의 수축 때문에 배지 용적 약 50%의 공기가 배지 내로 유입되기 때문에 냉각실은 청결하게 관리한다.

 

 

종균접종실·기구 에탄올 소독 철저

　입봉 작업을 마치면 종균접종과 균사배양을 해야 한다. 종균접종 작업은 살균된 배지에 기르고자 하는 버섯균이 잘 자랄 수 있도록 다른 잡균의 유입을 막고 버섯균만을 접종하는 과정이다.

　◆종균접종=종균접종 30분 전에 70% 에탄올을 접종실 바닥, 벽면, 접종할 배지 등 접종실 내부전체에 분무한다. 무균상(clean bench)의 자외선 등을 끄고 일반램프를 켠다.

　에탄올 가제로 무균상 및 접종기를 깨끗이 닦는다. 접종기 칼날은 소형 화염소독기로 화염 소독한 후 알코올 가제로 깨끗이 닦으면 된다.

　70% 에탄올에 담가둔 가제를 살짝 짜 접종원 외벽을 닦아 내면서 육안으로 불량종균(백색이 아닌 유색균이 보이는 종균, 길항작용에 의해 선이 생긴 종균, 노화되어 수축하거나 물이 생긴 종균)을 골라서 버린다. 외벽을 닦고 마개를 열어 ▲고유의 버섯 냄새가 아니거나 ▲시큼한 냄새가 나거나 ▲구린내가 나거나 ▲술냄새가 나거나 ▲균덩이가 심한 종균 등은 버린다.

　이상이 없는 종균은 병 주둥이의 노화된 균을 3㎝ 정도 소독된 칼로 제거하고 구멍 속까지 확인한다. 알코올 가제로 주둥이를 닦고 소독천이 깔린 무균상 바닥에 거꾸로 엎어 놓는다. 접종기에 종균을 걸고 접종량을 맞춘다. 접종은 10~20ｇ 하고 접종된 배지를 흔들어 윗면이나 구멍으로 들어가게 한다. 접종이 완료된 버섯배지는 품종, 접종일, 특이사항, 작업자명을 적는다.

　◆균사배양=배양실은 적정한 온도, 습도, 가스, 광, 청결 등에 신경 써야 한다. 오염 여부를 수시로 관찰해 오염된 배지를 제거한다. 배지 입실은 여름에는 밀도를 낮게, 겨울에는 높게 한다.

　균사배양시 실내온도는 22℃로 유지한다. 배지 내 온도는 초기 20℃, 중기 27℃, 말기 22℃를 유지하도록 한다. 온도가 높으면 고온성 미생물이 번식하고 낮으면 배양이 완료되기 전에 버섯이 발생한다.

　배양실의 습도는 65~70%, 배지의 습도는 62~67%를 유지한다. 이밖에 버섯류는 호기성균으로 약간의 산소 공급이 필요하다. 산소가 부족하면 생육이 지연되고 기형버섯이 발생한다.

 

 

재배사 온도 계절따라 일정하게

　버섯 재배는 버섯의 품종 특성을 파악해 버섯을 보는 능력과 예측 관리 능력이 있어야 한다. 온도 범위, 수분에 견디는 정도, 환기량의 요구도, 갓의 색깔, 대의 길이, 조직의 유무, 갓의 생김새, 버섯의 맛 등을 미리 파악해 버섯을 관찰하면서 관리해야 한다.

　◆생육 관리=느타리버섯은 겨울에는 10~13℃, 여름 15℃로 늘 일정한 온도를 유지해야 한다. 온도 변화에 따라 발생하는 응결수(수증기가 응축하여 생기는 물)를 예방해 세균 번식을 억제하는 것도 중요하다. 온도가 올라가면 성장속도가 빨라 색깔이 흐려지고 호흡량이 증가한다. 또 관수 후 온도가 낮아지면 세균 번식에 유리해지므로 주의한다.

　생육습도는 80~90%를 유지한다. 생육습도가 너무 낮으면 세균성 갈변병이 발병할 위험이 있다. <춘추느타리2호>는 생육습도를 90%로 높게 관리하고, <수한느타리1호>는 수분 흡수력과 보유력이 높아 생육습도를 85%±5 범위로 관리하는 것이 좋다. 습도가 90% 이상 높고, 환기가 적으면 세균성 갈변병이 발생하므로 원기 형성(자실체 형성) 이후부터 실내습도를 90% 이하로 관리한다.

　대기 중?는 탄산가스가 0.03~0.04% 존재하고 0.1%일 때 버섯이 죽는다. 탄산가스가 3%면 발아가 안된다. 자실체가 형성되려면 이산화탄소는 약 2,000㎏, 수확 약 2일 전은 1,000~1,500㎏을 유지한다.

　버섯은 습도가 높을 때 환기가 충분해야 한다. 재배사에 들어섰을 때 숨 쉬기가 쉽고 신선한 느낌이 들게 관리하는 게 중요하다.

　환기는 겨울이나 밤처럼 실내온도와 외부온도 차가 크면 잘된다. 봄, 가을, 저기압일 때의 여름 등 실내온도와 외부온도가 같으면 환기는 잘 안된다. 비 오는 날, 습도가 높은 여름 등 습도가 높아도 환기가 잘 안되므로 주의한다.

　◆수확 및 저장=느타리버섯은 갓이 3~5㎝일 때 송이 전체를 수확한다. 버섯은 자실체의 원기 형성 후 5~7일에 수확한다.

생장 후기에는 포자가 형성된다. 많은 버섯의 수확 적기는 포자 형성 전 약간 미숙한 단계다. 양송이버섯이나 맛버섯처럼 버섯의 풍미가 충분히 발현되지 않는 미숙한 시기가 수확 적기다. 수확 후의 버섯은 균사체에서 영양 공급이 소진되고 정지된다.

　팽이·느타리·맛버섯 등과 같이 균사체 일부를 가진 상태로 수확한 것은 그 후에도 자실체가 생장을 계속한다. 버섯은 상온에 저장하면 ?흡의 대사 과정으로 노화가 빠르고 맛과 향이 떨어져 상품가치가 떨어진다. 수확 직후 온도는 0±1℃로, 예냉 처리하여 저장한다. 버섯의 호흡 활성은 환경온도가 낮을수록 억제된다.　 (펌글)